一說到麵線，大家對於麵線的想像都不盡相同，而麵線最早是從閩語區及客家語區所流傳，由於不同地區的文化和氣候，麵線的形式及樣貌有了改變，麵線飲食文化也成為台灣人最常見的傳統食材，從早期生日會吃的壽麵、冷天時吃上一碗進補專用的麻油麵線，象徵除去晦氣的豬腳麵線，一提起這些名稱，立即喚起了各種從小到大的記憶。在這些熟知的麵線料理之下，台灣各地又有哪些因為不同文化環境下，創造出的特殊麵線料理呢？
清的糊的？紅的白的？
麵線料理在湯頭上分了兩種派系，在彰化鹿港、雲林北港對麵線創造了「麵線糊」這特有的名稱，這才知道麵線有清湯、糊湯之區分。而雖說鹿港、北港在湯頭上說是同一種派系，但這相距55公里，只過了一條濁水溪的兩個地區，對麵線糊的解釋卻是南遠北轍。
在彰化鹿港所吃到的麵線糊所加的配料是肉塊，而不是北部常見的蚵仔及大腸，且麵條是台灣獨有的「紅麵線」。紅麵線之所以是紅麵線，是因為在製程上將白麵線加以曝曬，再透過長時間的烘焙，焦糖化後色澤轉為黃紅色的麵條，讓長時間熬煮的麵線糊不容易軟爛，更能增添麵線糊的口感。
相對的，雲林北港的麵線糊，則是一整鍋白透透的白麵線煮成的，舀起一碗糊糊的白麵線，淋上一匙用醬油滷的入味的肉燥，再打上一顆生雞蛋，呼嚕嚕的吃上一碗，一整天的能量彷彿卜派吃了菠菜般，瞬間充飽電。
「喝」一碗麵線糊
深入了解每個地區的麵線會發現，其實麵線不單單只有二分法這麼簡單，從上述的湯頭、配料、麵條處理方式就可以擁有許多排列組合，再加上每個地區的當地特色，而多年來也形成了當地獨有的飲食文化。
從北部的基隆來說，為了要做出有別於市面上各種派系的麵線，基隆人則是在配料上做出了變化。由於靠近海港海鮮充足，配料裡搭的是魚漿製成的魚羹，但這魚羹內含的並不只是產地直送新鮮的海味，剖開會驚喜的發現魚漿內，竟包上了一段大腸，從魚漿的爽脆到大腸軟嫩的口感，是一道富含咬勁的料理。如果說北港的麵線糊吃的是溫暖身心的純樸味，那基隆的麵線羹吃的是讓人猜不透的驚喜包。
以糊湯為代表的彰化鹿港，除了在湯頭、麵線種類產生獨門派系以外，在吃法上也講究了學問，仔細在網路上探查就能發現，只要是標名鹿港的麵線，總是會看見相片中出現，有人一手捧著用塑膠袋裝起的麵線糊，下一秒將麵線糊以「喝」的方式，倒入口中，在網路上形成一種風潮 ─ 「麵線糊用喝的才是正港的鹿港人」。
而麵線料理的所有種類並不只是分布在台灣本島上，遠在離島的馬祖也同樣屬於自己地方特色的麵線料理。馬祖為了好好度過冬季的冷冽，總是在入冬時便開始釀造起了整甕的「馬祖老酒」，這一整甕的馬祖老酒可以做成各種進補料理，而其中一項就是「馬祖老酒麵線」，一整碗看似濃郁的白湯，是用一鍋熱水沖出煎炸過的酥脆荷包蛋、炒過的食材，以及麵線的營養及鮮甜，最後淋上透過時間發酵成的馬祖老酒。一碗老酒麵線端上桌，馬祖人看到的不是傳統特色美食，而是在寒冬中能夠溫暖及富足身心的救贖。
我的麵線由我來定義
台灣的麵線料理百百種，說也說不完。而從這些麵線料理可以看出，儘管台灣的土地面積很小、人口數不算多的情況下，每個地區都能創造出屬於自己的當地特點，無論當時是為了因應氣候變遷或是生活習慣，這些飲食習慣也變成日後流傳下來的傳統。在網路上有個社團專門在蒐集各地的好吃麵線料理，但我認為，這些料理難以用客觀的實質的分數來評斷好壞，也許到了現代，有些人吃這些麵線料理，吃的不是美味，而是一種老一輩流傳下來的珍貴記憶。一道料理在你的心目中，它代表的意義是什麼，那才是最重要的。
參考資料
- 島嶼上的飯桌團隊（2022）。《島嶼上的飯桌》。台灣：野人文化股份有限公司
- 麵線糊也要戰南北！你是清派還是糊派？臺灣與麵線勾勾纏的美味關係
- 【雲林】北港｜老等油飯麵線糊，麵線糊加蛋還有鹹香滷肉燥，北港在地小吃
- 基隆美食、三沙灣麵線焿｜基隆「大腸羹麵線」和你想的不一樣！基隆特色老店，內行人吃法大公開
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